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51我要配资上海年味·杂文⑦ | 本帮菜：从浓油赤酱里，体味那份矫健适当的乡土底色

看成别称在上海生涯了十几年的“新上海东说念主”，我常常被问及：上海，到底有莫得年味？

这看似轻便的问题，却让我在一次次寻访中，迟缓触摸到这座城市独特年俗的脉搏。比起朔方的锣饱读喧天、冰天雪地里的大红灯笼，上海的年味藏得很深，深到若是不走进那一个个升腾着热气的厨房，不坐上那一桌“浓油赤酱”的本帮饭桌，你就很难清亮地触摸到它。

本帮菜扎根于江南水土，却以“浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻”的独特风范，自成一片。昔日，在上海衖堂里连三接二的煤炉里，各人会早早准备“炖红烧肉”。看成本帮菜的“灵魂标志”，红烧肉肥糯的肉块裹着酱色油光，进口即化，甜咸交汇的滋味里，藏着上海东说念主对“软糯鲜甜”口味的执着追求；油爆虾，虾壳脆红如对峙，酱汁紧裹虾身，嘬一口，鲜甜在舌尖迸发，是贩子烟火气的浓缩。

在上海郊区的新浜镇农家，年逾古稀的朱火明和老伴张小妹，每年都在春节前夜制作一皆传统年味——猪头冻。黎明取回预订的肥猪头，烧旺大灶，热水焯烫，猪头肉、猪皮在大锅中咕嘟咕嘟地“㸆”着。酱油、糖、黄酒、香料在时期的催化下，将胶原卵白充分开释。

“这叫‘㸆’，火候到了，胶原卵白都出来了，冷了当然就成‘冻’了。”古道傅告诉我，汤汁冷却后当然凝结成琥珀色的冻，这就是“猪头冻”名字的由来。看着老两口瓦解合作，灶膛火光映红脸庞，空气中富余着浓郁的肉香，朱火明回忆起了儿时：“手足姐妹抢着添柴，就为灶头间的暖和，偷吃刚出锅滚热的肉，烫得直哈气……当时候一年就盼这一口，咬上一小口冻，就一大口米饭，喷香！”

在上海浦南地区，逢年过节作念猪头冻的习俗保捏了几百年。其易于保存的特质，让它广受接待，是上海农家过年待客桌上最“硬”的冷盘之一。这些菜肴，不仅是味蕾的享受，更承载着上海东说念主的生涯明智：在物质相对匮乏的年代，用糖与油为平淡的食材注入滋味，用“煨”“糟”“炝”等技法将边角料化为珍馐。

为何这样贫穷仍要每年制作念？在这个快节拍、标准化的期间里，保留最传统的烹调花样，承载的不仅是滋味，更是几代东说念主的共同操心和暖和的典礼感。本帮菜“甜”与“油”背后的历史逻辑，也让东说念主看到了上海年味中那份源自乡土、矫健适当的底色。

松江新浜的年夜饭

制作猪头冻

松江的猪头冻，让我不由思起了家乡的鱼冻，都是忙活物质保藏花样下最朴素的民间明智。看成江苏盐城东说念主，我的味蕾操心，根植于淮扬菜的“清鲜和缓”。家乡的年味，是烫干丝的爽利，是乌子炖萝卜的鲜甜，是清炖狮子头的温润，是水八仙茨菇烧肉的鲜香，肃肃的是食材的本真之“鲜”。

初到上海时，我尝过那一筷腌笃鲜、品过一口油爆虾后，竟品出了几分老到的鲜味。蓝本，两者在“鲜”字上有着不明之缘。本帮菜亦肃肃“三当”——当季、今日、当地，河鲜要载歌且舞，蔬菜要带着露珠，夏啖鲥鱼，秋品蟹粉，冬尝蹄髈，与淮扬菜“时常不食”的理念如出一辙。在浓油赤酱中，包裹着食材的本真之鲜，让我对那些看似“村炮”的本帮菜百吃不厌。

其后细究渊源，股票配资导航网对本帮菜有了更深端倪矫健。看成外侨城市，上海自开埠以来便会聚了寰球各地好意思食精髓：淮扬菜对鲜学而不厌的追求、苏州无锡菜的甜口、鲁菜在技法上的追忆……在本帮菜在酿成历程中，皆融入了海派风范之中。

川菜的麻辣、粤菜的清淡，也在本帮菜的浓油赤酱旁找到了位置。上海是寰球川菜馆数目最多的城市之一，超越7500家，超越上海本帮菜。川菜馆为符合上海口味，缩短麻辣度，创出“海派川菜”，辣味褪去矛头，却保留了川菜的灵魂。

广东“早茶文化”扎根上海，虾饺、肠粉等广式餐饮融入市民生涯。广东盆菜凭借其丰富的端倪感和“盆满钵满”的好彩头，在沪上“抢滩”见效，成为好多沪上家庭的年夜饭“硬菜”担当。

饮食，最终成为最深的乡愁与最平直的文化认可。看成盐城东说念主，我在上海的餐桌上，通过本帮菜与淮扬菜的连合，找到了属于我方的文化坐标；而湖南、东北、福建的游子，亦能在川菜、粤菜、闽菜中寻得慰藉。这种海纳百川的文化调处，恰是上海的迷东说念主之处。

盐城蟹黄包

土洋结合，兼顾传统和改进，是上海本帮菜独特的“海派”风情。

比如，罗宋汤源自俄罗斯的“红菜汤”，传入上海后，土产货厨师证明江南口味进行了斗胆改造，变得酸甜厚味、汤色红亮，成为上海家庭冬日餐桌上的经典。年夜饭上，一碗热腾腾的罗宋汤，既暖胃更暖心。

再比如排骨年糕。它脱胎于欧洲的炸肉排，后由日本传入上海，并飞快被本帮菜系吸纳。它融入本帮菜的点睛之笔，是搭配辣酱油而非西法酱汁，均衡了炸物的浓重。如斯改造后，炸猪排从西餐厅走进衖堂小馆，成为了纯正的“上海滋味”。

跟着上海经济的升空与海外化进度的深刻，2025年，上海住户东说念主均可利用收入达到9.2万元，而今，波士顿龙虾、澳洲牛排等高规格食材不再极度。

它们或被海派手法改造，或与土产货风范奥秘搭配，酿成独特的“混搭”好意思学。举例，波士顿龙虾常以本帮“油焖”技法烹制，加入黄酒、生抽与冰糖，使鲜甜与酱香和会；澳洲牛排则搭配土产货菌菇或时令蔬菜，以考中煎炒手法锁住肉汁，均衡西法食材的“生猛”。这种“改造”，恰是海派文化“以我为主、群策群力”的精髓，让世界风范在此落地生根，昂然新彩。

在期间文化的嬗变中，上海本帮菜在传统与当代间陆续寻找年味的“新锚点”。本年，上海传统老字号年夜饭预订火爆，包厢“一位难求”，还有个很原理原理的新变化——上海的年夜饭正在从“吃饭”转向“体验”多元场景变迁。许多上海家庭将年夜饭与“微度假”并吞，遴选郊区或园林货仓过年。这一欣喜背后，是都市东说念主对当然与失业的渴慕，亦是传统节庆形式在城市化进度中的改进。

在被称为“深坑人仓”的佘山世茂洲际货仓，市民可一边品味好意思食，一边不雅赏水下鱼群穿梭，科技感与当然好意思交汇，为年味注入当代活力。松江凯悦货仓则将年夜饭与传统文化体验调处：饭后不雅赏舞狮、川巨变脸，参与写对子、剪窗花等习惯活动，让年味从餐桌延长到空间，从味觉拓展至视听与互动，打造千里浸式年节体验。

上海欢腾谷游园会